一般是指真菌中能形成大型子實體或菌核并能供食用或藥用的種類。

     營養豐富，味道鮮美。鮮菇含蛋白質4％，為水果蔬菜的幾倍至十幾倍，1公斤蘑菇蛋白質含量相當于2公斤瘦肉，3公斤雞蛋；含18種氨基酸，包括許多人體所需的必需氨基酸；含有豐富的維生素；還含有多種具有生理活性的礦物質如鉀、磷、鐵等；還含有菌糖、甘露糖和核苷酸等鮮味物質。

①.食用菌具有抗癌作用 ：動物實驗及臨床實踐證明，食用菌所含的多糖對移植的動物腫瘤有較強的抑制作用，能增強機體的免疫功能，減輕放療和化療的毒性反應，并增強其療效，而且具有無毒性等優點，是一種較好的抗癌藥物。②食用菌能降低血液膽固醇 ,預防動脈硬化、高血壓、心臟病、腦溢血，如香菇、木耳中所含水溶性成份能防止血小板的凝集。因此，就減少了動脈硬化癥的發生 ③另外，食用菌對膽囊炎、急性和慢性肝炎、心血管系統疾病、呼吸系統疾病及神經系統疾病等都有一定療效。
   除此而外，食用菌對美容、減肥、健美皮膚、健腦增智，延年益壽等具有良好作用。

指含碳有機物，如纖維素、半纖維素、木質素、淀粉、蔗糖、葡萄糖、有機酸等，主要來自木屑、稻草棉子殼、蔗糖、麩皮等。

2、氮源：包括無機氮和有機氮源

 碳源和氮源：主要講究碳氮比：C/N是食用菌設計配方的依

     指的是鉀、磷、硫、鎂、鈣、鐵、鈉、銅、錳、硼等，

    在生產中常用以下幾種無機鹽原料：

   石膏（提供硫、鈣營養；加速原料中有機質分解，促使可溶性磷、鉀迅速釋放；中和培養料）

   碳酸鈣（提供鈣質，緩沖酸度）、

 石灰：調節酸堿度（PH值）

  過磷酸鈣、磷酸二氫甲等

4、 生長素：包括維生素和生長激素，其中三十烷醇、比久等用得較多。

1、 溫度： 食用菌分不同溫型，溫度包括菌絲生長溫度和出菇溫度

2、 水分： 包括培養料含水量和空氣相對濕度

3、 酸堿度：

4、 空氣：

5、 光照：

   不同品種可采用不同栽培方式，即使同一品種也可采取不同的栽培方式，如下： 

生料，就是指培養料沒有經過滅菌或發酵處理，培養料是生的就直接播種進行栽培； 如平菇、鳳尾菇、草菇、大球蓋菇、竹蓀等

（2）熟料栽培方式 ：

     指培養料經過高溫高壓滅菌處理，培養料處于無菌狀態，然后才進行接種，并在無菌環境中發菌出菇的栽培方式。平菇、鳳尾菇、金針菇、滑菇、白靈菇、杏鮑菇、雞腿菇、金福菇等

      所謂發酵料，是指培養料經過堆制發酵，由于耐高溫微生物的活動使培養料內部產生55℃以上的高溫，使大部分不耐高溫的雜菌營養體（比如菌絲體）被殺死，發酵只是在某種程度上減少了培養料中雜菌數目，一些休眠的孢子體仍存留在原料中，培養料并沒有完全處于無菌狀態。發酵料栽培的有平菇、雞腿菇、金福菇 草菇、蘑菇等。

 六、 栽培食用菌的主要材料

 1．原料的種類：

主料：雜木屑、棉子殼、稻草、甘蔗渣、玉米芯，花生殼、谷殼等及農業下腳料及其他作物秸稈。

注意：雜木屑指的是除松樹、樟樹、桉樹、杉樹等之外的闊葉樹種木屑，針葉樹木屑最好不用。

輔料：麩皮、米糠、玉米粉，過磷酸鈣，石膏粉，石灰等

 2、對原料要求 ：新鮮、干燥、無霉變

 

1、場地：用于原料堆放、拌料、接種、養菌、出菇等

2、設備：粉碎機、裝袋機（見圖）、噴霧器、皮帶沖等

3、物資：酸度紙、消毒藥品、筒料、溫度計、濕度計等

4、滅菌灶：主要分高溫滅菌灶和產壓滅菌灶兩種。

㈠、食用菌病害類型：
分為病原病害和非病原病害兩大類。
①病原病害：菇類在生長、發育或運輸、貯藏過程中，遭受到病原生物的侵害，稱病原害

②菇類因受到不良環境因素的直接影響，引起子實體外部形態或內部構造、生理機能發生異常的變化，嚴重的引起子實體或菌絲體死亡，降低菇類產品質下降，稱非病原病害

③防治方法：食用菌病害的防治必須貫徹“預防為主，藥劑防治為輔”的綜合防治的方針。選用抗病、蟲品種、保持場地衛生，栽培技術(溫、濕度適宜)得當，采用物理(高溫、高壓、紫外線滅菌)化學處理(各種殺菌劑和消毒劑的使用)，目前比較環保且消毒效果好，無污染的消毒方法是使用臭氧消毒。多種防治措施的協調運用，才能起到綜合防治的效果。

㈡、蟲害

危害食用菌害蟲有眼菌蚊、菇蠅、螨類，危害較重是眼菌蚊

防治方法：主要從清潔、預防發生和出菇防治三方面入手。
1、清潔衛生是防止蟲害的重要環節和根本措施，目的是消滅蟲源，鏟除蟲害孳生地，徹底消除出菇場地垃圾，糞肥及上年廢棄的培養料，尤其是蟲菇，爛菇，菇根不要堆積在菇房內外任蟲發生，要及時銷毀或深埋。防止成蟲羽化。
2、預防殺蟲：在生產前或菌袋開袋前，用50%敵敵畏董蒸，菇房或培養室，用量0.5毫升/米3，菇房四周用80%敵敵畏，1:800倍液噴施。做好菇房與外界的隔離，防止成蟲進菇房。
3、出菇期防治：出菇期防治要考慮藥劑對菇體的影響，一般都采用低毒性藥物如銳勁特液噴施，或利用眼菌蚊的趨光性，采用燈光透殺。